Olores de un caldo hirviendo. Sancocho, mondongo, cocido, chambre, rancho, sopión, asopao de pollo o camarones, domplín de pica pica, sopa, sancocho de guandules verdes con coco, sancocho de habichuelas, sancocho de arvejas, sopa de garbanzos…

     El entorno que rodea desde la selección, de “que se cocina”, los ingredientes y las manos que distribuirán  paulatinamente, la fusión de  los componentes que se reúnen en una olla; cuando alcanzan el punto de ebullición  y  se cuecen en el   fuego, además del tiempo y los condimentos secretos que se añaden; le dan  lugar a un alimento exquisito y sabroso, servido en un solo plato. La mejor opción  cuando es un grupo grande de personas y no se quiere batallar mucho en la cocina. Ni con el servirles o sentarlos todos en una mesa, o en fregar muchos platos. Cada quien encuentra donde acomodarse y saborear el delicioso y caliente  caldo.

Ingredientes:

Panza de res

Tripas de res

Patas de vaca o de puerco

Garbanzos

Sofrito

Cebolla roja

Apio

Pimientos 

Cilantro

Zanahorias

Papas

Yuca (opcional)

Yautía (opcional)

Aceitunas (opcional)

Pasta de tomate

Calditos de pollo (sopita)

Sal y pimienta al gusto

Picante y aguacate para cuando se sirve

     En este caso hablaré de un cocido,  caldo que se prepara con patas de vaca o paticas de puerco, panza de vaca o toalla, tripas o mondongo de res. La misma cantidad de libras de las carnes o más de la toalla y las paticas.  Comienzo hirviéndolos todos  a fuego mediano enteros sin cortar, con orégano, unos cuantos dientes de ajo y sal, y una libra de garbanzos, suficiente agua que los cubra. Moviéndolos de vez en cuando, que no se desborde el agua, y se cocinen parejos en todos los lados.

     Luego dependiendo de la cantidad de carnes y según las muevo chequeo que no queden ni muy cocidas ni muy duras. Las saco en un envase y las dejo refrescar un poco más, los garbanzos si no están cocidos todavía los dejo hervir hasta que ablanden con un poco mas de agua si se necesita. Ya que las carnes están fuera no dejarlas mucho tiempo sin cortar, porque la grasa gelatinosa según baja la temperatura de la carne, se torna resbalosa para cortarla.

     Ya que las pueda tocar con las manos, corto las tripas en rueditas, la panzas en lonjas o cuadritos, las paticas en dos, sino están previamente partidas o enteras también se pueden dejar.  Se corta la cebolla en lonjas, los tallos de apio, pimientos para sofreírlos, luego se cortan las papas en mitades, la yuca o yautía, las zanahorias en ruedas.

     Ahora calientas el caldero en que quepan todos los ingredientes, en un poco de aceite ya que este caliente, en  seguida el sofrito (ajo,cebolla,oregano,apio,puerro,cilantro,ajies) previamente refrigerado o sino fresco  preparado en el pilón. Ya que comienzan a soltar las sazones sus aromas, se le añade la pasta de tomate, moviéndolos uniformemente, luego los calditos de pollo (Chicken Bouillon), la cebolla, los pimientos, el apio, las aceitunas. Luego poco a poco las carnes, primero la toalla, revolviéndola con los condimentos, luego el mondongo, luego las tripas, y por ultimo las paticas, moviéndolos de un lado para otro con el cucharón salteándolos, para que suelten un poco mas del sebo que le dará la consistencia al caldo, sin dejar secar mucho ni quemar.

      Le añades un poco del caldo en que se hirvieron previamente las carnes, donde todavía están los garbanzos. Sin dejar de mover uniformemente, según se vaya secando de nuevo otro poco más del caldo hasta que veas que esta tomando consistencia. Ya que los sabores se hayan incorporado, le agregas el resto del caldo sin los garbanzos, las papas, zanahorias, yuca, yautía, y si necesita mas agua, preferiblemente caliente (en una olla por separado en lo que se comienza el procedimiento de esta forma no descenderá la temperatura del cocido).

      Los garbanzos agregas la mitad y el resto los licuas en la licuadora eléctrica con un poco de agua. Este es el momento crucial cuando todos los ingredientes comienzan  a comunicarse entre sí, y dar lo mejor de ellos, no dejes de mover desde el fondo hasta arriba. No con el fuego muy alto debe cocerse porque según mas se unan los ingredientes, espesará el caldo, y no quieres un caldo ahumado o que se pegue en el fondo. Debes tomar en cuenta que  en una estufa de gas tendrá mas consistencia la distribución del calor, en una eléctrica, cuando alcanza cierta temperatura, baja y de nuevo sube, lo que puedes hacer que pienses que no avanza la ebullición, y cometas el error de subirle mucho el fuego y cuando te des cuenta estará pegado del fondo.

     También influye, el tipo de olla o caldero en que lo cocinas. En mi experiencia personal me gusta al momento de sofreírlos en el principio un caldero de aluminio, tengo uno bien grande tamaño familiar, y luego lo transfiero a una olla de acero inoxidable (stainless steel) con fondo grueso, cuando ya tengo todos los ingredientes juntos y tenga espacio para el caldo. También depende de que cantidad, de carnes o para cuantas personas lo prepares.

     No especifiqué que cantidad, siempre preparo mucho a veces hiervo y corto las carnes el día antes, y después que esta cocinado por completo el cocido, le he encontrado el secretito del sabor a través del tiempo, cuando se recalienta al día siguiente, ha espesado un poco más. También si preparas mucha cantidad lo puedes congelar en un envase plástico herméticamente sellado por unos cuantos días. Y luego descongelarlo y recalentarlo, con un poco  más de adobo o agua,  cilantro fresco picado  para que sepa como acabado de hacer.

“Espero no te hayas distraído”. Bueno en lo que sigue hirviendo el caldo, el cual dejaras que se cocine con tiempo suficiente, sin apurarlo, le agregas poco a poco  más sal hasta que este en el punto deseado, la pimienta negra molida, cilantro, unos cuantos dientes de ajo y una cebolla cortada en lonjas,  tallos de apio, un poco de vinagre de manzana para realzar los sabores, y si sientes que le falta sabor puedes sofreír un poco mas de sofrito y agregarles más calditos de pollo, el resto de los garbanzos previamente licuados, según lo muevas y tome consistencia y el punto del sabor que quieres, recuerda no dejarlo solo, mucho menos ahora en que espesara mas con los garbanzos, ya que esté cocido el cocido, picas un poco de   cilantro fresco y se lo echas por encima, para que tenga un sabor más fresco.  Esta es la forma más práctica y de que las carnes adquieran sabor y no solo sepa el caldo bueno. Lo puedes servir con arroz blanco o en caso de no haberle echado la yuca y la yautía, con estas o con tostones o plátanos sancochados, y el toquecito final, picante.  Sin olvidar darle gracias al creador de los alimentos, y  a la cocinera, que se esmeró en preparar paso a paso este rico banquete, en una sola olla.

Comida en un solo olla, como se acostumbra todavía en muchos países, lo imprescindible y lo que está al alcance; muchos que no tienen más opción que hacer una comida sin muchos atributos,  arrojando en una olla de sueños, los sabores que poseen sus culturas,  sazonando su identificación  étnica a la hora de alimentarse.

¡Buen Provecho!

Esmirna Rivas ©2008

 *El mondongo también se prepara con este mismo procedimiento, con la panza o toalla de res y las tripas.   No le añades las papas, zanahorias, yuca y yautía. Se puede servir con estos hervidos por separado en otra olla. Los garbanzos le dan más sabor y consistencia al caldo, los cuales también se pueden usar los enlatados, y ahora que aprendí también ha añadírselos licuados, he visto el resultado. Las patas de puerco o de vaca, la que decidas usar, me gustan más la de puerco porque tienen más sabor y menos sebo. Sobretodo tomar en cuenta que cuando se come esta clase de comida, puede ser pesada para la digestión por las grasas que algunas personas con padecimientos de la vesícula o el colesterol deben consumir con moderación, no tomar agua tan pronto cuando se ingiere, ni recostarse hasta que la digestión comience su proceso alrededor de veinte minutos cunado comienza la combustión de lo digerido  en el estómago.

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