En la cocina Dominicana el elemento clave para la preparación del sofrito. Este utensilio también se utiliza como forma de molino casero para machacar maíz, café tostado u otros granos al ritmo de la tambora o al canto de las décimas de los campesinos. 

Pilones dominicanos hechos de madera guayacán (lignumvitalo “árbol de la vida”), una madera fuerte, llena de vetas y fibras rojas, verdosas y marrones, grietas entretejidas, fácil de secar al aire libre, acabado fino y durable. También esta madera considerada una de las maderas preciosas y finas utilizada en diferentes países para la ebanistería y el diseño de barcos, el tallado de artesanías, sillas, muebles finos y para carbón. Por su dureza y resistencia a las polillas o diferentes insectos que puedan destruir su estructura. Su resina es usada desde tiempos pre-colombinos con usos medicinales.

Otros pilones hechos de piedra, madera, llamados también morteros han sido utilizados en diferentes culturas y siglos para fines medicinales y culinarios.

En nuestra isla se ha trabajado la artesanía y la elaboración de los pilones en esta madera preciosa. La resistencia que demuestra después de ser tallado el guayacán. Ha hecho que  estos pilones  sean los favoritos en la cocina Dominicana, para la preparación de la sazón diariamente a base de los condimentos y especias que son parte del sabor criollo.

Comenzando con sal en grano, ajo, cebolla, ají grande, ajícitos gustosos, orégano, cilantro o verdura, recaito o cilantro ancho, apio, puerro, etc.… Además de majar y machacar hay que tener presente la cantidad de acuerdo al tamaño del pilon y que cantidad se necesita. La forma de ir mezclando, primero se maja la sal con el orégano, luego al ajo, la cebolla, los ajíes y por ultimo cilantro, todos los que queramos incorporar o no, sino le agregamos algunos al tiempo de cocinar para que suelten más sabor.

Otras agregaciones para condimentar, el jugo de naranja agria, el vinagre de manzana, vino tinto, jugo de limón, las aceitunas y alcaparras…

El sazón  o sofrito, es lo que identifica a cada cocinera, la forma que lo prepara  y que lo complementa a los diferentes platos, y más importante aún la forma de sofreírlo que es cuando en realidad el calor del fuego, el aceite y al dejarlo soltar todas sus esencias está al punto perfecto para dar sabor a nuestros platos Dominicanos.

Esmirna Rivas ©2005

                                         Información del guayacán en Republica Dominicana y El Caribe

Publicado en www.dominicana360.com